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社長のコラム『風の見える朝』

No71. 自家製干し柿のすすめ

投稿日:
投稿者:
大西秀憲
先日の日曜日に「干し柿」を約100個程、作りました。
干し柿の作り方は非常に簡単です。
ここでは「つるし柿」の作り方について書きます。
先ず、「渋柿」を取ります。
材料の渋柿は山に行けばありますし、少し田舎に行けば渋柿の木はあちこちにあります。
無断で取ると問題ですが、声をかけて頼めばどこでも気持ち良く貰えます。
できれば、渋柿を取るのは10月の終わり頃にしたほうが良いと思います。
それは、その頃の柿は未だ硬く、皮を剥きやすいからです。

材料の柿を取るときに必ず注意しなければならないことがあります。
それは、柿のヘタから見て「T字形」になるように枝を残して、柿を取ることです。
高い所になっている柿を取るのですから、高所ハサミなどで取るのが良いでしょう。
しかし、その場合でも「ヘタ」を中心としてT字形にして枝を切ることが大切です。
柿は取ってから、改めて「T字形」に枝の部分を成形します。
それはT字の「横棒」の長さを20~30mmにすることです。
(T字の縦棒を中心に左右同じ長さにするのが良い)

枝を成形した柿は「ヘタ」を「そうじ」します。
そうじとは、ヘタを丸く残して、その他の部分を取ることです。
(取るのは指で行います)
この作業は干し柿を食べる時のために重要です。
つまり、ヘタのそうじをしていなければ、食べるときに邪魔になるのです。
これが終わったら、次は「柿の皮」を剥きます。
果物ナイフでOKですから、丁寧に皮を残さずに剥くのがコツです。
(皮が少しでも残っていると、食べるときに違和感があります。)
皮を剥いた柿は、T字の枝を残して、全て実だけの姿になります。

次に柿を「つるし」ます。
これは本格的には「縄」を使って「つるして」いきますが、縄が手に入りにくいと思い
ますので、荷造り用の細いロープ(紐状)を使うのが良いでしょう。
このロープは、よじってあるタイプでないと使えませんので要注意です。
長さは1m~1.2mが良いでしょう。(末端は固く結び目を作ります)
よじりを指で戻しながら、すき間を作り、そのすき間に剥いた柿の枝を差込ます。
そして指を離すと、ロープのよじりによって柿の枝が抜けなくなるのです。
このようにして、1個づつ柿を丁寧に付けて、1本のロープに15~20個を付けます。
これで1本の「つるし柿」の完成です。

完成した「つるし柿」を干します。
干す場所は厳選して下さい。
日当たりが良いこと、風が通ること、雨がかからないこと、そして鳥が来ない場所です。
鳥には充分注意して下さい。
干し柿が出来る前に、全て鳥が食べてしまい、人の口に入らないことがあるからです。
通常、干してから1ヶ月もすれば、色が変化して黒っぽい色になってきます。
ただし、この段階では未だ食べてはダメです。
干し柿は日が経つ毎に甘みが増していき、正月頃には表面が白くなります。
この白い粉を吹いたようになると、干し柿も本物になります。
味も、最も美味しい。
自然の甘みがこれほど美味しいとは!と改めて気が付くでしょう。

考えたら実に不思議な現象です。
取った時の渋柿はそのままでは絶対に食べることができません。
その柿の皮を剥いて、自然乾燥することで、実に甘い柿に変身するのです!
自然の「成せる不思議な技」です。
人口の甘味料や着色料、防腐剤など、全く使わず、しかも非常に「日持ち」します。

これはまた不思議な話ですが、干し柿になるのは「渋柿」だけです。
普通の「甘柿」は干し柿にならないそうです!
(残念ながら私は甘柿を干し柿にしたことがないので真実は不明ですが)
子供の時には、家の周りにある柿ノ木は全て甘柿であれば良く、渋柿は不要だと思っていた。
なぜ?食べることができない柿が、大切そうにあるのか?解らなかったのだ。
渋柿しか、干し柿にならないことなど、その時は知らなかった。

既に書きましたが、干し柿を干す場所には、くれぐれもご注意下さい。
うっかりしていると、鳥達の「餌」になってしまいます。
実は去年、約100個ほど干し柿をつるしたが、全て鳥の餌になってしまった。
ついに、1個も食べることができなかったのである。
後に残ったのは「5本の紐」と「ヘタ」だけだった。
それと共に、鳥に文句を言う訳にもいかず、ただただ悔しい思いだけが残った。
だから、今年の干し柿には細心の注意を払った!

今年の正月には、自製の美味しい干し柿が食べられそうです。
ぜひ皆さんも自製にチャレンジしてみてください!
巷に溢れる食品とは一味違った「自然の味」がなつかしいと思います。

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